NGHỀ TRỒNG KIỆU TẾT Ở CAM LÂM


CÂY KIỆU VÀ NGÀY TẾT

“Củ kiệu, dưa hành, đòn bánh tét. Bình hoa, chậu kiểng khá tinh tươm”

Củ kiệu và cả lá kiệu đều có thể làm các món ăn. Củ kiệu thường được muối dưa chua tương tự như cách muối dưa hành, dùng ăn kèm với thịt mỡ hoặc tước nhỏ trộn với bắp cải, thịt gà. Có thể nói thấy kiệu là thấy mùa Tết đã đến gần. Và ngược lại, Tết nhất cũng phải có củ kiệu dưa hành thì mới có không khí.

NGHỀ TRỒNG KIỆU Ở CAM LÂM KHÁNH HÒA

Cây kiệu là một loại cây ngắn ngày. Thường ở Cam Lâm người ta bắt đầu trồng (xuống giống) tầm tháng 6 và thu hoạch vào giữa hoặc cuối tháng 11 âm lịch hàng năm. Kiệu Cam Lâm chủ yếu tiêu thụ vào chợ đầu mối trong Sài Gòn một phần nhỏ bán lẻ tại địa phương trong các chợ.

Toàn tỉnh Khánh Hòa năm 2020 có 120 hecta trồng kiệu Tết trong đó tại Cam Lâm đã có 90 hecta tập trung ở các xã Cam An, Cam Hiệp Nam, Cam Hải Đông và thị trấn Cam Đức. Kế đó là thành phố Cam Ranh với khoảng 12 hecta tập trung ở xã Cam Thành Nam và phường Cam Nghĩa. Có thể nói trồng kiệu mà chủ yếu là kiệu tết cũng là một nghề nông có tiếng của Cam Lâm Khánh Hòa nói riêng và khu vực Nam Trung Bộ nói chung, bên cạnh những vùng kiệu lớn trong miền tây hay khu vực Bà Rịa – Vũng Tàu.Toàn tỉnh Khánh Hòa năm 2020 có 120 hecta trồng kiệu Tết trong đó tại Cam Lâm đã có 90 hecta tập trung ở các xã Cam An, Cam Hiệp Nam, Cam Hải Đông và thị trấn Cam Đức. Kế đó là thành phố Cam Ranh với khoảng 12 hecta tập trung ở xã Cam Thành Nam và phường Cam Nghĩa. Có thể nói trồng kiệu mà chủ yếu là kiệu tết cũng là một nghề nông có tiếng của Cam Lâm Khánh Hòa nói riêng và khu vực Nam Trung Bộ nói chung, bên cạnh những vùng kiệu lớn trong miền tây hay khu vực Bà Rịa – Vũng Tàu.

Cây kiệu bén duyên với vùng đất Cam Lâm cũng khoảng 20 năm. Giống kiệu được lấy từ trong miền Tây Nam Bộ. Bất ngờ thay, kiệu trồng ở vùng cát pha nắng gió Khánh Hòa lại cho củ to ăn giòn và thơm. Khi người dân thấy thổ nhưỡng phù hợp với loại cây này thì đã nhân rộng diện tích thay thế những giống cây khác như mì hoặc mía kém hiệu quả hơn.

Giá bán kiệu thường giao động tùy thời vụ, lúc cao thì 50.000 đồng – 60.000 đồng/ kg. Khi thấp thì 30.000 hay 35.000 đồng/kg. Ngoài ra thì còn tùy kích thước kiệu to hay nhỏ. Nhiều người trồng kiệu lâu năm ở Cam Lâm có thể nhìn lá kiệu cũng có thể ước chừng được khối lượng củ kiệu nằm phía dưới lớp đất. Năng suất kiệu Tết dao động từ 6 – 12 tấn/ha. 

Quá trình thu hoạch kiệu cũng qua nhiều công đoạn trước khi đóng bao tải chuyển vào chợ. Kiệu đạt độ lớn cần thiết sẽ được nhổ lên khỏi ruộng kiệu rũ bỏ đất cát cắt lá và rễ chỉ để lại phần củ. Sau đó củ kiệu được đưa đi rửa qua nước, công đoạn này thường là ở các con kênh, mương nước hoặc bờ đầm Thủy Triều nếu trồng ở Cam Hải Đông. Mỗi mua nhổ kiệu nếu ghé đến những con mương gần Cầu Máng Cam Lâm sẽ bắt gặp cảnh tượng “chợ kiệu” hết sức đông vui tấp nập. Người thì rửa kiệu dưới nước, kẻ thu gom kiệu trên bờ, người mua kẻ bán huyên náo cả một vùng. Kiệu sau khi rứa sạch thường sẽ được sóc qua cát trắng để cho kiệu được trắng và giữ lâu hơn. Thời gian thu hoạch như vậy kéo dài cả tháng ở đây.

Ngày sau khi thu hoạch kiệu Tết người dân sẽ gieo trồng kiệu giống để trồng tiếp vào tháng 6 âm lịch. Cứ thế 6 tháng kiệu giống và 6 tháng kiệu Tết. Trước đây, người trồng kiệu ở Khánh Hòa phải nhập kiệu giống về trồng. Thời tiết thích hợp cho cây kiệu phát triển là trên dưới 25 độ C; ruộng kiệu phải có đủ nước; đất làm kiệu giống phải chọn loại đất cát pha. Quy trình sản xuất kiệu giống có hơi khác so với kiệu thịt như: lượng phân đạm bón cho ruộng kiệu giảm đến 2/3 để tăng khả năng chống chịu với thời tiết bất lợi. Nếu thừa đạm, cây kiệu sẽ ỉu ra, yếu, dàn lá dễ bị sâu bệnh tấn công… Những cây trồng khác có thể bảo quản giống một thời gian dài, khi cần thì đưa giống ra trồng; còn đối với cây kiệu, khi thu hoạch xong phải lo trồng ngay, nếu không kiệu sẽ không mọc hoặc phát triển kém. 

CÁCH MUỐI KIỆU TẾT

Củ kiệu muối ngon nhất là loại kiệu vừa phải, không quá to. Nếu bạn lựa kiệu quá to khi ăn sẽ rất cay và không lấn át được mùi hăng của kiệu. Hơn nữa, thời gian muối kiệu quá to sẽ lâu hơn và không thấm đều gia vị. 

Bước 1: Sơ chế kiệu 

  • Lấy một ít tro bếp hòa tan cùng với nước sau đó thả củ kiệu ngâm để qua đêm. Nếu nhà bạn không có tro thì hãy dùng muối để thay thế. Lưu ý thời gian ngâm kiệu trong nước muối sẽ ít hơn để tránh kiệu bị mặn nhé. 
  • Sau khi ngâm xong thì hãy vớt kiệu ra rổ, tiếp tục tiến hành cắt rễ và đuôi kiệu đi. Lưu ý không nên cắt phần đầu quá sâu nếu không củ kiệu sẽ bị ngấm nước và làm giảm sự giòn khi hoàn thành. 
  • Cắt xong thì đem đi rửa lại với nước lã rồi để ráo 
  • Lấy một ít muối hòa tan vào nước rồi tiếp tục ngâm kiệu đã được gọt vỏ vào. Nếu ngâm kiệu vào nước đá lạnh thì củ kiệu sẽ giòn hơn đấy 

Bước 2: Phơi kiệu 

  • Ngâm kiệu trong nước đá xong thì hãy vớt ra rồi rửa lại với nước vài lần để đảm bảo vệ sinh. 
  • Pha nước phèn chua rồi cho kiệu vào. Sau đó vớt kiệu ra khay rồi đem đi phơi nắng khoảng 1 ngày  
  • Kiệu sau được phơi đủ thời gian thì lại sơ chế một lần nữa. Bạn bóc bớt lớp màng kiệu và phần rễ bị khô đang sót lại  

Bước 3: Ngâm kiệu 

Sau đây là bước tiến hành ngâm củ kiệu: 

  • Lấy phần kiệu đã được sơ chế và phơi nắng đem trộn đều với đường rồi cho vào lọ đậy nắp lại. Bạn ngâm kiệu khoảng 7 – 14 ngày là được. Đây là cách làm để kiệu tự lên men tự nhiên sẽ giúp kiệu có độ giòn, màu trắng trong lại được bảo quản rất lâu ngày mà không sợ bị chua hay hóa rượu. 
  • Hoặc có thể đun sôi một ít nước giấm rồi để nguội, thêm đường và bỏ kiệu vào ngâm. Cách này sẽ giúp kiệu chua nhanh hơn. Nhiều gia đình không thích mùi giấm thì có thể bỏ qua bước này vì ngâm với đường trong 7 – 14 ngày thì kiệu cũng đã lên men để thưởng thức được rồi.