NƯỚC MẮM NHA TRANG TRUYỀN THỐNG

NGHỀ LÀM NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG Ở NHA TRANG – KHÁNH HÒA

Với nhiều người, Nha Trang không chỉ là thành phố du lịch Biển xinh đẹp, mà còn nổi tiếng về nước mắm truyền thống trên cả nước. Hơn 100 năm qua, nước mắm ở phường Vĩnh Trường (TP. Nha Trang) đã được người tiêu dùng biết đến bởi vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng. Ban đầu chỉ vài hộ làm nước mắm, sau đó tăng dần, rồi truyền nghề từ đời này sang đời khác. Mỗi gia đình có bí quyết làm nước mắm riêng, nhưng điểm chung là nước mắm được chế biến với đầy đủ các thao tác ủ chượp truyền thống, không hóa chất, mùi vị thơm ngon, đậm đà.

Nước mắm là dung dịch đạm trong được hình thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối. Từ lâu nay nước mắm luôn là loại gia vị không thể thiếu đối với gia đình Việt. Nước mắm được sản xuất rộng rãi trên cả ba miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam tuy nhiên quy trình sản xuất có nhiều khác biệt.

Nói đến nước mắm phải nói đến nghề đánh cá. Cũng giống như bánh xoài hay nghề làm kẹo dừa cũng phát sinh từ nghề trồng xoài và nghề trồng dừa. Nghề làm nước mắm phát sinh theo nhu cầu gia tăng giá trị cho nghề đánh cá.

Xem thêm: ĐỊA ĐIỂM DU LỊCH NHA TRANG

Hương vị thơm ngon của nước mắm phụ thuộc rất lớn vào nguồn nguyên liệu và nó mang ý nghĩa sống còn của những nhà làm nước mắm. Do vậy, để ổn định trong sản xuất hầu hết những nơi làm nước mắm lớn đều tập trung ngay tại nguồn nguyên liệu để đáp ứng nguồn nguyên liệu sản xuất, đảm bảo chất lượng của sản phẩm.

Nói đến những địa phương có nghề làm mắm truyền thống nổi tiếng ngoài Nha Trang phải kể đến Phan Thiết và Phú Quốc. Điểm chung của những địa phương này là đều giáp biển và có nghề đánh cá lâu đời.

Ở thành phố Nha Trang, từ hàng trăm năm trước đã có làng nước mắm Cầu Đá và Cửa Bé, làm mắm từ 2 nguyên liệu cơ bản là cá cơm và muối của vùng biển Khánh Hòa. Thực tế, các vùng sản xuất nước mắm ở Nha Trang tập trung chủ yếu ở các phường Vĩnh Trường, Phước Long, Vĩnh Nguyên đều là những vùng phát triển mạnh nghề đánh cá.

“Tại Nha Trang hiện có 29 doanh nghiệp, hộ gia đình sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống. Mỗi năm cung cấp ra thị trường khoảng 15 triệu lít, sản lượng này chỉ đứng sau Phú Quốc.” – Theo Hiệp hội nước mắm Nha Trang.

Cang Hon Ro(9-11) — Cảng cá Hòn Rớ Nha Trang

Tuy nhiên, nếu như Phú Quốc phải nhập muối từ những vùng đất khác như Bà Rịa Vũng Tàu về thì nước mắm Nha Trang lại được làm từ chính những thứ có sẵn của xứ sở cát trắng Khánh Hòa.

Có 2 yếu tố chính giúp nghề nước mắm phát triển ở nơi này: Bờ biển Khánh Hòa dài gần 200 km nhiều vũng vịnh để đánh bắt cá với rất nhiều làng chài. Bên cạnh đó có đồng muối Hòn Khói vào loại lớn nhất cả nước nằm ở thị xã Ninh Hoà phía bắc tỉnh đã giúp nghề làm mắm ở Khánh Hoà phát triển rất thuận lợi. Cũng từ đó mà thương hiệu nước mắm Nha Trang ngày càng nổi tiếng.

17131578321_c21c2b1994_b — Ruộng muối hòn Khói Ninh Hoà Khánh Hòa

Đến du lịch Nha Trang Khánh Hòa, bạn có thể đi du lịch biển, thăm quan các hòn đảo ven bờ cũng có thể lên rừng núi Khánh Sơn để thưởng thức văn hóa và ẩm thực của đồng bào hay là về những vùng đồng bằng như Diên Khánh thăm thành cổ làng cổ… Nhưng khi về đừng quên mang theo vài thùng nước mắm Nha Trang làm quà gọi là có chút “vị biển Nha Trang” cho người thân của mình.

Tại sao gọi nó là “vị biển” thì mời mọi người tìm hiểu tiếp sau đây.

Nguyên liệu làm nước mắm rất dễ nhớ gồm: cá và muối. Chọn được nguyên liệu tốt quyết định gần như hầu hết chất lượng mẻ nước mắm.

Sọt cá cơm tươi vừa đánh bắt từ biển chuẩn bị để đem đi làm mắm

Nhìn chung thì trăm nghìn loại cá nào cũng có thể làm được mắm cả. Nhưng nước mắm được công nhận là ngon nhất phải được muối từ cá cơm. Cá cơm thì mỗi nơi một khác tùy thuộc chất lượng môi trường sống và những gì là thức ăn của chúng. Ở Việt Nam có nhiều nơi làm nước mắm nhưng tùy theo chất lượng nước và nắng cũng như kinh nghiệm ở từng vùng mà chất lượng của những thạp nước mắm sẽ khác khác nhau.

Riêng đối với nước mắm sản xuất ở Nha Trang Khánh Hòa thì được làm từ nguồn cá cơm đánh bắt ở ven biển Khánh Hòa là chủ yếu. Theo người dân nơi đây, vùng biển Nha Trang cát sạch, không có vũng đọng lại, không có nhiều động vật giáp xác hay bùn. Trải qua kinh nghiệm truyền đời của các nghệ nhân làm mắm Nha Trang cho thấy cá cơm đánh bắt ở vùng biển Khánh Hòa sẽ ra loại mắm có chất lượng tốt nhất với độ đạm cao, hương thơm đặc trưng và màu vàng rơm óng ánh cũng như vị ngọt có hậu.

Không phải nước mắm nào cũng chỉ làm từ cá cơm như nước mắm Phú Quốc có trộn thêm cá nục.

5215_ca_cYm_hon_rY_13 — Đánh bắt cá cơm ở Nha Trang Khánh Hòa

Cá cơm là loài cá đặc biệt ở vùng vịnh Nha Trang. Khi di chuyển, chúng đi từng đàn lớn nên rất thuận lợi cho ngư dân đánh bắt. Ở Nha Trang, mỗi năm có 2 mùa thu hoạch cá cơm theo 2 luồng nước. Tính theo âm lịch, tháng 7 – 8 là vụ cá Nam và tháng 10 – 11 là vụ cá Bắc. Cá cơm có nhiều loại, nhiều tên: cơm than, cơm nồi, cơm ba lài, cơm ngần, cơm sùng, cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn… Chuyện kể từ thuở xa xưa, người Việt đã biết tận dụng số lượng lớn của loài cá cơm này mỗi chuyến đi biển để chế biến nhằm giữ được lâu hơn – từ đó nghề làm nước nắm ra đời. Cá cơm tươi khi vừa được thuyền đưa về bờ thì được thu gom để làm nước mắm.

ca-com-2 — Nước mắm Nha Trang sản xuất từ cá cơm đánh bắt ở vùng ven biển tỉnh Khánh Hòa

Nguyên liệu quan trọng thứ 2 để làm nước mắm chính là muối. Muối để làm mắm phải là muốn có hàm lượng NaCl cao được thu mua từ Hòn Khói ở Ninh Hoà (đồng muối Hòn Khói vào loại lớn nhất cả nước) hoặc sau này có cả từ Ninh Thuận nhưng phải cho ủ bảo quản trong thời gian tối thiểu 3 đến 6 tháng để loại muối tạp chưa KCl; CaCl2; MgCl2. Từ đó, thành phẩm nước mắm mới có được vị nặm thanh không có vị đắng chát.

Muối phải trải qua quá trình ủ để làm sạch tạp chất nếu không muốn nước mắm mặn chát

Cá cơm tươi cho ăn muối sạch đã đạt 70% quá trình cho ra một mẻ mắm ngon theo phong cách Nha Trang rồi. Nhưng thế nào quyết định là một chai mắm ngon khi mà trên thị trường 70% lại là những chai nước chấm lấy hồn cốt của nước mắm truyền thống mà đem pha chế thêm hương liệu? Chính vì vậy mà nhiều người thành phố cứ ngộ nhận chai mắm công nghiệp với độ đạm thấp ăn ngọt hơn là nước mắm.

d9bLang-nghe-nuoc-mam-Nam-O — Nhà Thùng ở Nha Trang Khánh Hoà

Xem thêm: DU LỊCH NHA TRANG NÊN ĐI VINWONDER HAY KHÔNG?

Thế nào là nước mắm ngon? Nước mắm ngon trước hết là nước mắm có độ đạm cao. Độ đạm thường được ghi trên chai nước mắm và dùng để phân loại mắm. Tuy nhiên điều ngược lại có thể chưa chắc đúng vì có nhiều cách làm tăng độ đạm một cách công nghiệp. Công nghiệp có nghĩa là làm hàng loạt trong một thời gian ngắn.

“Dưới góc nhìn khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển hóa từ protein trong thịt cá, qua quá trình thủy phân với tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Có thể dùng để ăn hoặc chế biến thức ăn, ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất dinh dưỡng như đạm và các loại vitamin A, D, B12; omega3…”.

Quá trình phân hủy một cách tự nhiên kéo dài mất 9 – 12 tháng trời là cách làm mắm truyền thống. Đây cũng chính là một trong những điểm để phân biệt với nước mắm công nghiệp khi thời gian ủ chỉ mất 2 -3 tháng. Cũng từ đây mà giá thành chai mắm truyền thống thường cao hơn 2 -3 lần 1 chai mắm công nghiệp cùng kích thước.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại:

Loại đặc biệt: Có độ đạm >30N g/l.
Loại thượng hạng: Có độ đạm >25 N g/l.
Loại hạng 1: Có độ đạm >15N g/l.
Loại hạng 2: Có độ đạm >10N g/l.

Nước chấm là nước muối cá có độ đạm <10g/l (< 10 độ đạm)

Thùng 6 chai Nước mắm 584 Nha Trang loại 30 độ đạm truyền thồng nguyên chất đậm đặc

Mắm nhỉ hay mắm nhất là nước mắm thu hoạch lần đầu tiên. Những lần rút mắm nhau mắm sẽ gọi là mắm nhì…

Xem thêm: ĐẶC SẢN NHA TRANG KHÁNH HOÀ: BÁNH XOÀI CAM LÂM

Nãy chúng ta đã nói đến cá cơm, muối và cách nhận diện một chai mắm ngon cũng như làm mắm cần thời gian để đạm của cá phân thành các acid amin giản đơn mà cơ thể chúng ta có thể dễ dàng hấp thụ. Quá trình này gọi là ủ mắm hay muối cá…

Quy trình làm nước mắm Nha Trang như thế nào? Mắm Nha Trang có được chỗ đứng trên thị trường là nhờ giữ được quy trình làm tinh túy được người xưa truyền lại. Người làm mắm Nha Trang truyền nhau câu “Xưa bày, Nay làm” để nói về nghề gia truyền làm mắm ở địa phương mình.
Về cách lựa nguyên liệu, quy trình ủ chượp mang kế thừa kinh nghiệm của các nghệ nhân đi trước truyền lại. Với sự tiến bộ của khoa học hiện này, những người làm mắm như có thêm điều kiện để làm mắm Nha Trang ngày càng chất lượng hơn nữa như bổ sung thêm nước mắm các vi chất hoặc như sắt. Tuy nhiên quy trình làm vẫn chỉ có một số bước bắt buộc cơ bản như:

Làm chượp – Cho cá ăn muối: Có được những nguyên liệu tốt nhất, nước mắm cá cơm Nha Trang được sản xuất theo quy trình gài nén truyền thống. Cá và muối được trộn với nhau theo tỉ lệ: 3 cá – 1 muối. Công thức làm chượp là 3 ký cá cơm: 1 ký muối. Trộn hỗn hợp thật đều nếu không muốn chượp bị hôi.
Vào chượp: Nạp chượp vào thùng/vại chứa và ướp lớp muối lên trên.
Gài nén chượp: Nén chượp thật chặt. Đổ nước phủ mặt chượp. Trong vòng 15 ngày sau đó liên tục rút kéo nước bổi để hòa tan lượng muối. Đồng thời để nước bồi có độ mặt cần thiết.
Sau đó phơi chượp ở nơi ráo nắng. Để từ khoảng tháng thứ 6 trở lên bắt đầu có thể thu hoạch nước mắm thành phẩm bằng cách rút nước ra. Mắm có thể được thu nhiều lần bằng cách châm thêm nước sau khi đã rút nước đầu ra. (Giống như cà phê vậy nhỉ). Nước mắm lần đầu rút ra gọi là mắm cốt hay mắm nhỉ hoặc mắm nhất. Xếp loại mắm đặc biệt. Các lần châm nước và rút sau đó gọi là loại 1, 2…Lần rút đầu có độ đạm cao nhất và giảm dần về những lần sau.

Sau khi thu xong xác mắm còn lại có thể dùng làm phân bón hoặc thức ăn cho gia xúc.

Khí hậu, thời tiết Nha Trang hầu như nắng nóng quanh năm giúp cho quá trình thủy phân hoàn toàn từ đạm của cá thành các axít amin một cách nhanh chóng, trọn vẹn. Ngày nay, nhà sản xuất theo thị hiếu tiêu dùng có thể kéo dài thời gian ủ và chăm sóc khối chượp lên trên một năm, có nơi lên trên ba năm. Thời gian ủ càng lâu thì đạm chuyển hóa càng nhiều độ đạm càng cao. Theo đó, nước mắm có nhiều loại với nhiều độ đạm khác nhau lên tới trên 60 độ đạm.

Tóm lại, nước mắm Nha Trang làm từ nguyên liệu cá cơm và muối đều ở vùng đất nắng gió Khánh Hòa theo quy trình ủ chượp của những nghệ nhân làm mắm truyền đời hàng trăm năm theo nghề đánh cá nơi này hoàn thiện. Tất cả những thứ đó giúp nước mắm Nha Trang mang một “vị biển” thứ thiệt.